A Nice Cup of Tea
- 2 gün önce
- 10 dakikada okunur
George Orwell’in Mükemmel Çay Arayışı, Bilimin İtirazı ve Bugüne Kalan Tartışma
1946 yılında George Orwell sıra dışı bir soru sordu: “Mükemmel bir fincan çay nasıl hazırlanmalıdır?”
İkinci Dünya Savaşı’nın hemen ardından kaleme aldığı “A Nice Cup of Tea” başlıklı kısa denemesinde Orwell, çay demlemenin yalnızca mutfakta yapılan sıradan bir işlem olmadığını savundu. Ona göre çay, İngiliz yaşamının temel taşlarından biriydi ve doğru hazırlanması gereken ciddi bir meseleydi.
Aradan geçen seksen yıla rağmen tartışma hâlâ devam ediyor. Belki de çayı ilginç kılan tam olarak budur.
Çay önce mi fincana dökülmeli, yoksa süt mü?
Şeker çayın tadını bozar mı?
Demlikte ne kadar çay kullanılmalı?
Çay gerçekten kaynar suyla mı demlenmeli?
Orwell bu soruların her biri için kesin cevaplara sahipti.
Aşağıda, George Orwell’in 1946 yılında yayımlanan ünlü denemesini bulabilirsiniz. Ardından ise bilim insanlarının Orwell’in görüşlerine nasıl yaklaştığına ve günümüzde çay demleme konusunda kabul gören uluslararası standartlara göz atacağız.
Çünkü görünüşe göre, mükemmel bir fincan çayın nasıl hazırlanması gerektiği konusunda dünya hâlâ tam olarak anlaşabilmiş değil.
A Nice Cup of Tea
Aşağıdaki metin, George Orwell’in 12 Ocak 1946 tarihinde Evening Standard gazetesinde yayımlanan “A Nice Cup of Tea” başlıklı denemesinin özgün İngilizce metnidir.
If you look up ‘tea’ in the first cookery book that comes to hand you will probably find that it is unmentioned; or at most you will find a few lines of sketchy instructions which give no ruling on several of the most important points. This is curious, not only because tea is one of the mainstays of civilization in this country, as well as in Eire, Australia and New Zealand, but because the best manner of making it is the subject of violent disputes.
When I look through my own recipe for the perfect cup of tea, I find no fewer than 11 outstanding points. On perhaps two of them there would be pretty general agreement, but at least four others are acutely controversial. Here are my own 11 rules, every one of which I regard as golden:
• First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays—it is economical, and one can drink it without milk—but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase ‘a nice cup of tea’ invariably means Indian tea.
• Secondly, tea should be made in small quantities—that is, in a teapot. Tea out of an urn is always tasteless, while army tea, made in a cauldron, tastes of grease and whitewash. The teapot should be made of china or earthenware. Silver or Britanniaware teapots produce inferior tea and enamel pots are worse; though curiously enough a pewter teapot (a rarity nowadays) is not so bad.
• Thirdly, the pot should be warmed beforehand. This is better done by placing it on the hob than by the usual method of swilling it out with hot water.
• Fourthly, the tea should be strong. For a pot holding a quart, if you are going to fill it nearly to the brim, six heaped teaspoons would be about right. In a time of rationing, this is not an idea that can be realized on every day of the week, but I maintain that one strong cup of tea is better than twenty weak ones. All true tea lovers not only like their tea strong, but like it a little stronger with each year that passes—a fact which is recognized in the extra ration issued to old-age pensioners.
• Fifthly, the tea should be put straight into the pot. No strainers, muslin bags or other devices to imprison the tea. In some countries teapots are fitted with little dangling baskets under the spout to catch the stray leaves, which are supposed to be harmful. Actually one can swallow tea-leaves in considerable quantities without ill effect, and if the tea is not loose in the pot it never infuses properly.
• Sixthly, one should take the teapot to the kettle and not the other way about. The water should be actually boiling at the moment of impact, which means that one should keep it on the flame while one pours. Some people add that one should only use water that has been freshly brought to the boil, but I have never noticed that it makes any difference.
• Seventhly, after making the tea, one should stir it, or better, give the pot a good shake, afterwards allowing the leaves to settle.
• Eighthly, one should drink out of a good breakfast cup—that is, the cylindrical type of cup, not the flat, shallow type. The breakfast cup holds more, and with the other kind one’s tea is always half cold—before one has well started on it.
• Ninthly, one should pour the cream off the milk before using it for tea. Milk that is too creamy always gives tea a sickly taste.
• Tenthly, one should pour tea into the cup first. This is one of the most controversial points of all; indeed in every family in Britain there are probably two schools of thought on the subject. The milk-first school can bring forward some fairly strong arguments, but I maintain that my own argument is unanswerable. This is that, by putting the tea in first and stirring as one pours, one can exactly regulate the amount of milk whereas one is liable to put in too much milk if one does it the other way round.
• Lastly, tea—unless one is drinking it in the Russian style—should be drunk without sugar. I know very well that I am in a minority here. But still, how can you call yourself a true tea-lover if you destroy the flavour of your tea by putting sugar in it? It would be equally reasonable to put in pepper or salt. Tea is meant to be bitter, just as beer is meant to be bitter. If you sweeten it, you are no longer tasting the tea, you are merely tasting the sugar; you could make a very similar drink by dissolving sugar in plain hot water.
Some people would answer that they don’t like tea in itself, that they only drink it in order to be warmed and stimulated, and they need sugar to take the taste away. To those misguided people I would say: Try drinking tea without sugar for, say, a fortnight and it is very unlikely that you will ever want to ruin your tea by sweetening it again.
These are not the only controversial points to arise in connection with tea drinking, but they are sufficient to show how subtilized the whole business has become.
There is also the mysterious social etiquette surrounding the teapot (why is it considered vulgar to drink out of your saucer, for instance?) and much might be written about the subsidiary uses of tealeaves, such as telling fortunes, predicting the arrival of visitors, feeding rabbits, healing burns and sweeping the carpet.
It is worth paying attention to such details as warming the pot and using water that is really boiling, so as to make quite sure of wringing out of one’s ration the 20 good, strong cups that two ounces, properly handled, ought to represent.
Evening Standard, 12 January 1946 — George Orwell
Bilim Orwell’e Katılıyor mu?
Orwell’in 11 kuralı uzun yıllar boyunca çay severler arasında tartışılmaya devam etti. 2003 yılında ise Birleşik Krallık’ın saygın bilim kuruluşlarından Royal Society of Chemistry (RSC), bu kuralları bilimsel açıdan incelemeye karar verdi.
Bu görev, Loughborough Üniversitesi’nden kimya mühendisi Dr. Andrew Stapley’e verildi. Sonuçlar ise Orwell’in hayranlarını biraz şaşırtacak türdendi.
Orwell’in Haklı Olduğu Noktalar
Dr. Stapley’in hazırladığı değerlendirmede Orwell’in bazı tercihleri destekleniyordu. Bilim insanları, özellikle güçlü karakterli Hint çaylarına olan ilgisinin bazı yönlerini destekliyordu.
Orwell’in savunduğu güçlü Hint çaylarının günümüzdeki en tipik temsilcilerinden biri Assam’dır. Yüksek gövdeli yapısı, belirgin malt notaları ve sütle uyumu sayesinde bugün de İngiliz kahvaltı çaylarının temelini oluşturur. Bilimsel olarak Assam’ın diğer çaylardan üstün olduğunu söylemek mümkün olmasa da, güçlü bir dem isteyenler için hâlâ en popüler seçeneklerden biridir.
Ayrıca Orwell’in çayın yeterince güçlü demlenmesi gerektiği yönündeki görüşü de modern çay kültüründe tamamen yabancı karşılanan bir fikir değil. Özellikle sütle tüketilecek siyah çaylarda belirli bir yoğunluk, lezzet dengesinin korunmasına yardımcı olur.
Bilimin Orwell’le Ayrıldığı Yerler
Ancak bazı konularda bilim insanları Orwell’e pek katılmıyor.
Örneğin Orwell, bir demlik çay için altı dolu çay kaşığı yaprak kullanılmasını öneriyordu. Savaş sonrası İngiltere’nin kıtlık yıllarında bile oldukça cömert sayılabilecek bu miktar, günümüz standartlarına göre fazlasıyla güçlü bulunuyor. Royal Society of Chemistry’ye göre çoğu durumda çok daha mütevazı ölçüler yeterli.
Bir diğer tartışma ise süt meselesi. Orwell’e göre süt, çay fincana döküldükten sonra eklenmeliydi. Ancak bilim insanları tam tersini savunuyor.
RSC’ye göre sıcak çaya sonradan eklenen soğuk süt, süt proteinlerinin ani sıcaklık değişimine maruz kalmasına neden olabilir. Bu da bazı uzmanlara göre “pişmiş süt” olarak tarif edilen istenmeyen aromaların oluşmasına yol açabilir. Fincana önce süt konulduğunda ise sıcak çay sütü daha kademeli ısıtır ve bu etki azalır.
Bu nedenle RSC’nin tercihi nettir: önce süt, sonra çay. İngiltere’de yüz yılı aşkın süredir devam eden tartışmanın bilim cephesindeki cevabı en azından bu yönde.
Peki Ya Şeker?
Orwell’in en kesin hükümlerinden biri şeker konusundaydı. Ona göre gerçek bir çay sever çayını şekersiz içmeliydi; hatta şeker ekleyenlerin çayın gerçek karakterini ortadan kaldırdığını düşünüyordu.
Bilim insanları ise bu konuda daha uzlaşmacı. Şekerin çayın doğal burukluğunu ve tanenli yapısını yumuşattığını, dolayısıyla bazı tüketiciler için daha dengeli bir içim deneyimi oluşturabileceğini belirtiyorlar. Elbette bu noktada artık bilimden çok kişisel damak zevki devreye giriyor.
Sonuç: Bilim de Zevkler de Tartışmayı Bitiremedi
Royal Society of Chemistry’nin değerlendirmesi ilginç bir gerçeği ortaya koyuyor: mükemmel çayın tek bir tarifi yok.
Su sıcaklığı, demleme süresi ve kullanılan yaprak miktarı gibi bazı konular bilimsel olarak ölçülebilir olsa da, çayın nasıl içileceği büyük ölçüde kişisel tercihlere dayanıyor.
Belki de Orwell’in bugün hâlâ okunmasının sebebi tam olarak bu. Çünkü A Nice Cup of Tea, yalnızca bir demleme rehberi değil; insanların bir fincan çay konusunda bile ne kadar tutkulu olabileceğini gösteren zamansız bir kültür metnidir.
Çayı Standartlaştırmak Mümkün mü? ISO 3103
George Orwell’in çay kuralları kişisel görüşlerden oluşuyordu. Royal Society of Chemistry ise konuya bilimsel açıdan yaklaşmaya çalışmıştı. Peki ya dünyada herkesin üzerinde uzlaştığı resmî bir çay demleme standardı var mı?
Şaşırtıcı şekilde, evet. Üstelik bu standart Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) tarafından hazırlanmış durumda. Adı da oldukça teknik: ISO 3103 – Tea: Preparation of liquor for use in sensory tests.
İlk bakışta kulağa karmaşık geliyor; ancak amaç oldukça basit. Dünyanın farklı yerlerindeki çay üreticileri, laboratuvarları ve kalite kontrol uzmanları aynı çayı değerlendirmek istediklerinde, herkesin aynı yöntemi kullanması gerekir. Aksi hâlde bir laboratuvarın “mükemmel” bulduğu çayı, başka bir laboratuvar sıradan olarak değerlendirebilir. İşte ISO 3103 bu sorunu çözmek için geliştirilmiştir.
ISO 3103 Ne Öneriyor?
• Çay yaprakları hassas şekilde tartılır.
• Belirli hacimde taze kaynamış su kullanılır.
• Demleme süresi tam 6 dakikadır.
• Demleme sonunda çay süzülür.
• Tadım kontrollü koşullarda gerçekleştirilir.
ISO 3103 yalnızca demleme süresini değil, kullanılan çay ve su miktarını da tanımlar. Standart yöntemde yaklaşık olarak her 100 mililitre su için 2 gram çay kullanılır. Böylece farklı laboratuvarlarda yapılan değerlendirmelerin mümkün olduğunca tutarlı olması hedeflenir.
Bu yöntem evde en lezzetli çayı yapmak için değil, farklı çayları birbirleriyle karşılaştırabilmek için tasarlanmıştır. Başka bir deyişle, ISO 3103 bir “çay keyfi standardı” değil, bir “çay değerlendirme standardıdır”.
Neden Altı Dakika?
Modern çay severlerin çoğu için altı dakika oldukça uzun gelebilir. Gerçekten de günlük hayatta birçok siyah çay 3-5 dakika arasında, birçok yeşil çay ise bundan daha kısa sürelerde demlenir.
Ancak ISO’nun amacı optimum lezzeti yakalamak değildir. Amaç, yaprak içerisindeki aromatik ve fenolik bileşenlerin mümkün olduğunca tutarlı şekilde ortaya çıkmasını sağlamaktır. Bu sayede aynı çay dünyanın farklı laboratuvarlarında benzer sonuçlar verir.
İLGİNÇ BİR NOT ISO 3103’ün temel aldığı İngiliz standardı BS 6008, 1999 yılında Ig Nobel Edebiyat Ödülü’nü kazandı. Sebebi, bir fincan çayın nasıl hazırlanacağını olağanüstü ayrıntılarla tarif eden resmî bir standart olmasıydı. |
Peki Çay Uzmanları Bu Standardı Kullanıyor mu?
Kullanıyorlar. Uluslararası çay ticaretinde, açık artırmalarda, kalite değerlendirmelerinde ve üretim kontrollerinde ISO 3103 veya ona çok yakın yöntemler hâlâ yaygın olarak uygulanır.
Bununla birlikte birçok profesyonel tadım uzmanı kendi deneyimlerine dayanan küçük uyarlamalar da yapar. Çünkü çay dünyası, tıpkı kahve dünyasında olduğu gibi, tamamen standartlaştırılması kolay olmayan bir alandır. Yetiştiği bölge, hasat dönemi, işleme yöntemi ve hatta aynı bahçedeki hava koşulları bile fincandaki sonucu değiştirebilir.
Orwell, Bilim ve Standartlar
İlginç olan şu ki, Orwell’in 1946’da savunduğu bazı fikirler bugün hâlâ birçok çay sever tarafından destekleniyor. Bilim insanları ise bazı noktalarda ona itiraz ediyor. ISO standardı ise konuya tamamen farklı bir açıdan yaklaşıyor ve kişisel tercihlerden bağımsız, tekrar edilebilir sonuçlar elde etmeye çalışıyor.
Ancak bütün bu farklı yaklaşımların ortak bir noktası var: çay, dışarıdan bakıldığında göründüğünden çok daha karmaşık bir içecek. Bir fincan çayın içinde yalnızca su ve yaprak bulunmuyor; kültür, alışkanlık, kimya, tarih ve kişisel zevkler de yer alıyor.
Belki de bu yüzden, George Orwell’in neredeyse seksen yıl önce başlattığı tartışma bugün hâlâ devam ediyor.
Mama Ram Notu
George Orwell’in kuralları, bilim insanlarının değerlendirmeleri ve uluslararası standartlar bize aynı şeyi gösteriyor: çay söz konusu olduğunda herkesin üzerinde uzlaştığı tek bir doğru yok.
Bu noktada küçük bir itirafta bulunalım.
Eğer Orwell bugün kapımızdan içeri girseydi, raflarımızın bir kısmıyla pek anlaşamazdı. Denemesinin ilk satırlarında Çin çayını “pek uyarıcı değil” diye geçiştiriyor; içince insanın kendini daha akıllı, daha cesur ya da daha iyimser hissetmediğini söylüyordu. Oysa bizim rafımızda Uji Matcha da var, Fuding Silver Needle de, Chiayi Milk Oolong da. Matcha’yı büyük ihtimalle fazla yumuşak, beyaz çayları yeterince “uyarıcı” değil, narin bir oolong’u ise gereğinden zarif bulurdu.
Yani Orwell’le birkaç konuda ciddi bir anlaşmazlık yaşardık.
Ama aynı denemede, bizimle tam olarak aynı safta durduğu bir nokta da var. Orwell çay poşetlerine, süzgeçlere ve yaprağı hapseden her türlü düzeneğe karşıydı. Ona göre yaprak demliğin içinde serbestçe açılmalı, çayla su doğrudan buluşmalıydı. Dökme yaprağa duyduğu bu saygı ve çayın ciddiye alınması gerektiği yönündeki ısrarı, bizim de yıllardır savunduğumuz şey.
Neyse ki çay dünyası Orwell’in döneminden bu yana epeyce büyüdü. Bugün bize göre doğru soru, hangi çayın daha iyi olduğu değil; hangi çayın size daha çok hitap ettiğidir.
Kimi çayını güçlü ve buruk sever, kimi daha hafif ve yumuşak. Kimi süt ekler, kimi şeker. Kimi ise yalnızca yaprağın ve suyun hikâyesini duymak ister.
Biz Mama Ram’da çayın biraz da bu yüzden özel olduğuna inanıyoruz. Çay, hızla tüketilecek bir ürün değil; kendine ait ritmi olan bir deneyimdir. En iyi fincan ise çoğu zaman tarif kitaplarında değil, mutfakta geçirilen küçük denemelerde bulunur.
Farklı çaylar deneyin. Farklı su sıcaklıklarıyla oynayın. Demleme sürelerini değiştirin. Aynı çayı farklı günlerde, farklı ruh hâllerinde yeniden keşfedin. Kendinize biraz zaman tanıyın ve fincanınızdaki çayın size ne anlattığını dinleyin.
Belki sonunda George Orwell’le aynı fikirde olacaksınız. Belki de tamamen farklı bir sonuca varacaksınız. Her iki durumda da önemli olan, o fincanın sizin için doğru fincan olmasıdır.
Çünkü mükemmel çay, çoğu zaman bir standartta ya da bir kural kitabında değil; onu içen kişinin damak tadında, merakında ve ona ayırdığı vakitte saklıdır.
Yorumlar