Из Марокко к вашему столу: Сердце специй: Рас-эль-Ханут и тысячелетняя история тажина
- Devrim Karagoz
- 18 мая
- 4 мин. чтения
Рецепт и культурное путешествие, где ароматы выдерживают испытание временем, а терпение танцует с бараниной.
Рас-эль-Ханут:
Гордость марокканских производителей специй
Расположенный в самом сердце марокканской кухни, ресторан Ras el Hanout получил свое название от арабской фразы, означающей «глава магазина». Это название представляет собой особую смесь, в которую производитель специй объединяет самые ценные и высококачественные специи. Смесь в каждом магазине специй уникальна; Некоторые довольствуются 10 специями, некоторые добавляют более 30. Но все они обещают одно: ароматный шедевр.
Происхождение блюда Ras el Hanout основано на интенсивном взаимодействии Марокко с арабской, берберской, османской и французской кухнями на протяжении всей истории. От северных портовых городов Марокко до южных пустынных городов — в каждом регионе можно увидеть разные рецепты. Часто используются такие основные специи, как гвоздика, кардамон, корица, имбирь, кориандр, черный перец и куркума, а также цветочные нотки, такие как лепестки роз, лаванда и даже шафран.
Самые аутентичные смеси Рас-эль-Ханут до сих пор готовятся в исторических травяных лавках в районах Рахба Кедима и Меллах в Марракеше. В этих мастерских рецепты передаются от мастера к ученику на протяжении поколений.
Сегодня эта смесь специй является фаворитом не только марокканской, но и мировой изысканной кухни. Он присутствует везде: от мясных блюд до овощных рагу, от кускуса до чечевичных супов — и всегда имеет значение.
Тажин: тысячелетнее вкусное наследие Северной Африки
Тажин — это название как кастрюли, так и пищи, приготовленной в ней. Эта традиционная форма для запекания с широким дном и конической крышкой используется в Северной Африке уже более тысячи лет.
Его истоки восходят к берберскому народу. Археологические находки показывают, что следы блюд, приготовленных таким способом, были обнаружены еще в период правления Аббасидов в IX веке.
Тажин даже упоминается в таких литературных произведениях, как «Тысяча и одна ночь» .
Конструкция кастрюли-тажина представляет собой вершину функциональности: по мере приготовления пищи пар поднимается наверх, конденсируется на конической крышке и капает обратно на еду, удерживая ее аромат внутри. Итак, для самых вкусных рецептов вам не понадобится много воды; все, что нужно, — это время, терпение и правильные специи.
Сегодня изготовленные вручную, красочно расписанные горшки для тажина все еще можно встретить в таких городах, как Марракеш, Фес и Касабланка. Эти контейнеры — не просто кухонные принадлежности; Это также воплощение марокканской культуры в керамике.
Тажин из баранины: блюдо, романтизирующее Рас-эль-Ханут
Надо признать, что из всех рецептов тажина этот покорил наши сердца.
Когда вы увидите, как хорошо сочетаются баранина и рас-эль-ханут, вы лучше поймете, почему марокканская кухня так увлекательна.
Запахи, усиливающиеся по мере медленного приготовления... насыщенный, но в то же время слегка пряный характер соуса... И да, атмосфера в доме меняется по мере приготовления.
Выбор мяса: баранья лопатка, шея или что-нибудь жирное
Сердце Тажина — мясо, его душа — терпение. Наилучший результат получится при использовании этого рецепта с лопаткой или шеей ягненка. Предпочтение следует отдавать жирным, волокнистым и медленно готовящимся сортам мяса. Для тех, кто говорит: «Я не люблю баранину», хорошей альтернативой может стать говяжья шея или мясо шеи. Однако для достижения такой интенсивности может потребоваться немного увеличить количество специй.
Рас-эль-Ханут: Поэзия специй
В основе этого рецепта лежит Рас-эль-Ханут. Кардамон, кориандр, корица, имбирь, лепестки роз... все они звучат по-своему и вместе образуют гармоничный хор.
Результат: тепло и экзотика в одной ложке.
Материалы
1 кг баранины (рука или шея, крупно порезанная)
2 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица (нарезанная)
3 зубчика чеснока
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. свежего имбиря (тертого)
1 ч. л. Рас-эль-Ханут (мы думаем, что немного больше было бы хорошо!)
1 палочка корицы
500 мл куриного бульона
250мл воды
150 г кураги
цедра 1 лимона (тертая)
Соль, перец
Для начинки: жареный миндаль, свежий кориандр.
Как приготовить: терпение, специи и немного любви.
Смешайте баранину с солью и перцем и обжарьте в три захода на сильном огне.
Отложите мясо в сторону; В той же кастрюле обжарьте лук, чеснок, томатную пасту, имбирь, рас-эль-ханут и корицу в указанном порядке.
Добавьте куриный бульон и воду, затем верните обжаренное мясо.
Выпекать в духовке при температуре 180°C в течение 45 минут с закрытой крышкой.
Добавьте абрикосы и запекайте еще 1 час.
После того, как вы достанете его, добавьте цедру лимона.
При подаче посыпьте сверху жареным миндалем и свежим кориандром.
Маленькие секреты
Если у вас нет кастрюли для тажина, подойдет и чугунная сковорода.
Если готовите на плите, часто помешивайте, так как смесь может прилипнуть ко дну.
Лимонная цедра и миндаль... не пропустите. Они выходят в финал.
Духовка, плита или мультиварка?
Да, если кто-то спросит: «А разве нельзя приготовить на плите?» Это. Но благодаря тому, как эти специи проникают в мясо, соус загустевает сам по себе и превращается во взрыв вкусов... такое происходит только в духовке.
Запах тажина, выходящего из печи, распространяется по дому так, что еще до того, как сесть за стол, кто-то спрашивает: «Чем это пахнет?» он говорит — лучший комплимент.
Этот рецепт — не просто блюдо; Ворота в Марокко. История вкуса, рожденная сочетанием специй, терпения и тысячелетних традиций. История на тарелке, культура в ложке. Наслаждаться!
Что с этим связано? – Вкусы, дополняющие марокканский стол
Обычный кускус: самый простой и элегантный способ сбалансировать насыщенный аромат соуса тажин.
Мятный йогурт: если вы хотите придать напитку слегка кисловатый привкус, можно приготовить небольшую миску с тремя ингредиентами: йогуртом, мятой и лимонной цедрой.
Оливки по-мароккански: зеленые оливки, маринованные в лимоне и кориандре, придают столу соленый контраст.
Сочетание напитков – что пить?
Газированный напиток с гранатовым сиропом: прекрасно сочетается с абрикосами и специями благодаря своему кисло-сладкому вкусу.
Заваренный мятный чай: в Марокко его пьют в конце каждого приема пищи. При желании вы также можете подать его вместе с блюдом.
Натурально ферментированный виноградный сок или легкое красное вино (альтернатива алкогольным напиткам): для этого блюда подходят низкотанинные и фруктовые нотки.
Для любознательных — 3 рецепта тажина, которые вы должны попробовать в Марокко
Куриный тажин с консервированным лимоном и оливками
– Чрезвычайно сбалансированный вкус с остротой соленого лимона и соленостью оливок.
Овощной тажин с нутом и абрикосами
– Прекрасная гармония сладкого и соленого вкусов для тех, кто не ест мясо.
Тажин с фрикадельками и яйцами (кефта мкауара)
– Шакшука по-мароккански с фрикадельками, приготовленными в томатном соусе, и разбитыми сверху яйцами.
Comments