New Orleans Usulü Cajun Karides

Mangal yok. Barbekü sosu yok. Bol tereyağı, yüksek ateş ve fazlasıyla karakter var.

New Orleans mutfağında “BBQ Shrimp” dendiğinde karşınıza mangalda pişmiş ya da tatlı bir barbekü sosuna bulanmış karides çıkmaz. Buradaki “barbecue”, karideslerin tavada; tereyağı, Worcestershire sos, limon, sarımsak ve güçlü bir baharat karışımıyla pişirilerek kazandığı koyu, parlak ve hafif isli renge işaret eder.

Yemeğin karakterini belirleyen iki temel unsur var: Karidesi kurutmadan hızla pişirmek ve tereyağını sosun içine doğru biçimde yedirmek. Mama Ram Cajun Seasoning ise kırmızı biberin sıcaklığını, sarımsak ve soğanın iştah açıcı gövdesini, karabiberin keskinliğini ve kurutulmuş otların aromatik tarafını tek bir katmanda bir araya getirir.

Sonuç; acılığı baskın olmayan fakat baharatı belirgin, bol soslu ve ekmeksiz servis edilmesi düşünülemeyecek kadar iyi bir tava yemeği.

Kaç Kişilik?

2 kişilik ana yemek veya 4 kişilik başlangıç

Hazırlık Süresi

15 dakika

Pişirme Süresi

5–6 dakika

Malzemeler

• 500 g büyük boy çiğ karides

• 2 tatlı kaşığı Mama Ram Cajun Seasoning

• 100 g soğuk tereyağı

• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

• 3 diş sarımsak

• 2 yemek kaşığı Worcestershire sos

• 1 limonun suyu

• ½ limonun ince rendelenmiş kabuğu

• 3 yemek kaşığı kuru beyaz şarap, karides suyu veya balık suyu

• 1 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber

• 1 dal taze kekik veya ½ çay kaşığı kuru kekik

• 1–2 çay kaşığı acı biber sosu; isteğe bağlı

• 1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

• Gerektiği kadar tuz

• Servis için kızarmış baget ekmek

• Servis için limon dilimleri

Karides Seçimi

New Orleans’taki klasik uygulamalarda çoğunlukla iri, kabuklu ve mümkünse başlı karides kullanılır. Kabuk ve baş, pişme sırasında tereyağlı sosa daha yoğun bir deniz ürünü aroması verir; ayrıca karides etini yüksek ateşten korur.

Daha kolay servis edilen bir sonuç için ayıklanmış karides de kullanabilirsiniz. Bu durumda mümkünse kuyruklarını üzerinde bırakın. Hem karideslerin tavada daha iyi görünmesini sağlar hem de elle yenebilmesine imkân verir.

Dondurulmuş karides kullanıyorsanız tamamen çözdürün ve pişirmeden önce kâğıt havluyla dikkatlice kurulayın. Karidesin üzerinde kalan su, tavanın sıcaklığını hızla düşürür. Böylece karides kızarmak yerine suyunu salar ve haşlanmaya başlar.

Ön Hazırlık

Tereyağını küçük küpler halinde kesin ve kullanacağınız ana kadar buzdolabında tutun. Soğuk tereyağı, sosun doğru biçimde bağlanması için önemlidir.

Sarımsağı ince kıyın. Limonun kabuğunu, alttaki beyaz ve acı tabakaya ulaşmadan rendeleyin; ardından suyunu sıkın.

Karidesleri geniş bir kaba alın. Üzerine zeytinyağını, Mama Ram Cajun Seasoning’i ve karabiberin yarısını ekleyin. Baharatın bütün karideslere dağılması için iyice karıştırın ve yaklaşık 10 dakika bekletin.

Karidesleri limon suyu içinde marine etmeyin. Limonun asidi, karidesin narin protein yapısını pişirmeden önce değiştirmeye başlar ve sonunda sert bir dokuya neden olabilir. Limonu ancak tava aşamasında ekleyeceğiz.

Pişirme

Geniş ve kalın tabanlı bir tavayı orta-yüksek ateşte iyice ısıtın. Tavanın yeterince sıcak olması, karideslerin yüzeyinde hızlıca renk oluşmasını ve içlerinin sulu kalmasını sağlar.

Karidesleri tavaya tek sıra halinde yerleştirin. Tavanız bütün karidesleri birbirine değmeden alacak kadar geniş değilse iki parti halinde pişirin. Fazla doldurulan tava hızla soğur ve karidesler kendi sularının içinde kalır.

Karideslerin ilk yüzünü, yerlerinden oynatmadan yaklaşık 60–90 saniye pişirin. Alt yüzeyleri kızarıp kenarları pembeleşmeye başladığında çevirin. İkinci yüzlerini de yaklaşık 45–60 saniye pişirin.

Bu aşamada karideslerin tamamen pişmiş olması gerekmiyor. Sosun içinde kısa bir süre daha kalacakları için merkezlerinin çok hafif saydam olması tercih edilir.

Ateşi orta seviyeye indirin. İnce kıyılmış sarımsağı ve kekiği tavaya ekleyin. Karideslerle birlikte 20–30 saniye çevirin. Sarımsağın kokusunu bırakması yeterli; kahverengileşmesine izin vermeyin. Yanmış sarımsak, sosun tamamına geri döndürülemeyecek bir acılık verir.

Worcestershire sosu, limon suyu, limon kabuğu ve beyaz şarabı tavaya ekleyin. Beyaz şarap yerine karides veya balık suyu da kullanabilirsiniz. Daha belirgin bir sıcaklık istiyorsanız acı biber sosunu bu aşamada ilave edin.

Tavanın dibindeki kızarmış baharat ve sarımsak parçalarını tahta bir kaşıkla hafifçe kaldırın. Sosu yaklaşık 45–60 saniye fokurdatarak bir miktar çektirin.

Sosu Bağlamak

Ateşi en düşük seviyeye getirin. Buzdolabında beklettiğiniz soğuk tereyağı küplerinin yaklaşık dörtte birini tavaya ekleyin. Tavayı sapından tutarak küçük dairesel hareketlerle sallayın.

İlk tereyağı tamamen eriyip sosla birleştiğinde ikinci kısmı ekleyin. Bütün tereyağı bitene kadar aynı şekilde, azar azar ilerleyin.

Buradaki amaç tereyağını yalnızca eritmek değil; tavada bulunan limonlu ve baharatlı sıvıyla bir emülsiyon oluşturmasını sağlamaktır. Doğru bağlanmış sos parlak, hafifçe koyulaşmış ve karideslerin yüzeyine tutunabilecek kıvamda olur.

Tereyağını ekledikten sonra sosu şiddetli biçimde kaynatmayın. Yüksek ısı emülsiyonu bozarak tereyağının ayrılmasına ve sosun yağlı görünmesine neden olabilir.

Bütün tereyağı sosa karıştığında karidesleri bir kez daha çevirin ve tavayı ocaktan alın. Karideslerin toplam pişme süresi yaklaşık 3–4 dakikayı geçmemeli. Fazla pişmiş karides sıkılaşır, suyunu kaybeder ve lastiksi bir doku kazanır.

Son Dokunuş

Sosun tadına bakın. Mama Ram Cajun Seasoning ve Worcestershire sos zaten tuz içerdiği için çoğu zaman ayrıca tuza ihtiyaç duyulmaz. Gerekliyse yalnızca küçük bir tutam ekleyin.

Kalan iri çekilmiş karabiberi ve ince kıyılmış maydanozu serpin. Tavayı son kez sallayarak karidesleri parlak sosla kaplayın.

Sos fazla koyu görünüyorsa bir yemek kaşığı sıcak su ekleyerek kıvamını açabilirsiniz. Fazla ince kaldıysa karidesleri tavadan çıkarın ve sosu tek başına 20–30 saniye daha çektirin. Karidesleri sosu koyulaştırmak için tavada bekletmeyin; onlar beklerken pişmeye devam eder.

Servis

New Orleans usulü Cajun karidesi bekletmeden, sıcak ve bütün sosuyla birlikte hafif çukur bir servis tabağına alın. Yanına kalın dilimlenmiş, kızarmış baget ekmek ve birkaç limon dilimi yerleştirin.

Bu tarifte ekmek bir eşlikçi olmaktan çok çok yemeğin tamamlayıcı parçasıdır. Tavanın dibinde kalan tereyağlı, limonlu, sarımsaklı ve baharatlı sosun geride bırakılması söz konusu değildir.

Şefin Notları

Karidesleri mutlaka kurulayın.İyi bir kızarma için karidesin yüzeyi kuru, tava ise yeterince sıcak olmalıdır.

Baharatı yakmayın.Mama Ram Cajun Seasoning doğrudan çok sıcak ve boş tavada uzun süre kaldığında içindeki kırmızı biber ve kurutulmuş otlar acılaşabilir. Baharatı karidesle birlikte kullanmak, aromaların yağın içine kontrollü biçimde geçmesini sağlar.

Karidesleri fazla pişirmeyin.Karidesler C biçimini aldığında genellikle pişmiş demektir. İyice kapanıp O biçimine gelmişlerse büyük olasılıkla gereğinden uzun süre tavada kalmışlardır.

Soğuk tereyağını azar azar ekleyin.Sosun parlak ve kadifemsi kıvamı bu aşamada oluşur. Tereyağının tamamını bir anda eklemek aynı sonucu vermez.

Kabuğu lezzet için koruyabilirsiniz.Kabuklu karides daha yoğun ve klasik bir sonuç verir. Ayıklanmış karides ise daha rahat yenir ve sosu doğrudan emer. İki tercih de çalışır; yalnız pişirme süresini karidesin büyüklüğüne göre birkaç saniye ayarlamak gerekir.

Sosu önceden hazırlamayın.Bu yemek tavadan çıktığı anda en iyi hâlindedir. Bekledikçe karides pişmeye devam eder, tereyağlı sos ise parlaklığını ve emülsiyonunu kaybetmeye başlar.

Baharatın sıcaklığı, limonun keskinliği ve tereyağının zenginliği aynı tavada buluştuğunda geriye yalnızca iyi bir ekmek seçmek kalıyor.