Cajun Seasoning: Acadia’dan Louisiana’ya, Tencereden Kavanoza

Bir baharat karışımından önce bir göçün, bir coğrafyanın ve birbirine karışan mutfakların hikâyesi

Cajun seasoning bugün kırmızı renkli, belirgin biçimde biberli ve neredeyse her şeyin üzerine serpilebilen bir Louisiana baharat karışımı olarak tanınıyor. İçinde genellikle kırmızı biber, karabiber, sarımsak, soğan ve kurutulmuş otlar bulunuyor; fakat bunların miktarı ve dengesi markadan markaya ciddi biçimde değişiyor.

Bu yüzden Cajun seasoning’in tek bir mucidi, değişmez bir formülü veya kesin olarak işaretlenebilecek bir doğum günü olduğunu söylemek mümkün değil.

Dahası, Cajun seasoning’in New Orleans’ta ortaya çıktığını söylemek de tarihsel açıdan tam olarak doğru değil. Cajun mutfağı esas olarak New Orleans’ın dışındaki kırsal Güney Louisiana’da gelişti. New Orleans ise farklı halkların, ticaret yollarının ve mutfak geleneklerinin karşılaştığı Creole şehriydi.

Bugün Cajun seasoning dediğimiz karışım, bu iki dünyanın yüzyıllar boyunca birbirine yaklaşmasının ve 20. yüzyılda Louisiana mutfağının restoranlar, yemek kitapları ve hazır ürünler aracılığıyla yeniden tanımlanmasının sonucu.

Başka bir deyişle hikâye bir baharat kavanozuyla değil, Atlantik’in kuzeyinde başlıyor.

Önce Acadia Vardı

Cajunların ataları, 17. yüzyılın başlarında Fransa’dan Kuzey Amerika’ya göç ederek bugünkü Kanada’nın doğusunda bulunan Acadia bölgesine yerleşen Fransız kolonistlerdi.

Acadian olarak anılan bu topluluk, bölgede tarıma, hayvancılığa ve kıyı ürünlerine dayalı bir yaşam geliştirdi. Fransız pişirme alışkanlıklarını yeni coğrafyanın sunduğu malzemelerle birleştirerek kendine özgü bir mutfak kültürü oluşturdu.

1755’te başlayan ve Acadian tarihinde Le Grand Dérangement, yani Büyük Sürgün olarak bilinen süreçte binlerce Acadian Britanya yönetimi tarafından topraklarından çıkarıldı. Aileler birbirinden ayrıldı; topluluğun üyeleri Britanya kolonilerine, Fransa’ya, Karayipler’e ve farklı bölgelere dağıldı.

Sürgün edilen Acadianların bir bölümü 1760’lı yıllardan itibaren Louisiana’ya ulaştı. Zaman içinde “Acadian” kelimesinin yerel söylenişi değişerek “Cajun” biçimini aldı.

Fakat Louisiana’ya gelenlerin yalnızca isimleri değişmedi. Yemekleri de bütünüyle yeni bir coğrafyayla karşılaştı.

Bataklıkların ve Çayırların Mutfağı

Acadia’nın serin iklimi ve tarım düzeni Louisiana’da yoktu. Yeni gelenler kendilerini sıcak, nemli; bataklıklar, nehirler, kıyılar ve geniş çayırlarla çevrili bir coğrafyada buldular.

Bu koşullarda yemek, büyük ölçüde elde bulunanı kullanma meselesiydi.

Pirinç, mısır, domuz eti, yabani av hayvanları, tatlı su balıkları, karides, yengeç ve kerevit gündelik mutfağın temel parçalarına dönüştü. Tek bir tencerede uzun süre pişirilebilen, kalabalığı doyurabilen ve daha sert etleri değerlendirebilen yemekler önem kazandı.

Fransız mutfağından gelen tencere yemekleri ve sos teknikleri Louisiana’da yaşamaya devam etti; ancak aynı kaldıkları söylenemez. Yerli Amerikan, Batı Afrika, Karayip, İspanyol ve Alman topluluklarından gelen malzemeler ve yöntemlerle karşılaştılar.

Bamya, Batı Afrika bağlantısını taşıyordu. Kurutulup öğütülen sassafras yapraklarından hazırlanan filé, bölgenin Yerli Amerikan bilgisinin mutfağa bıraktığı izlerden biriydi. Pirinç, acı biberler ve farklı aromatik bitkiler ise Louisiana’nın ticari ve kültürel bağlantıları sayesinde gündelik yemeklere yerleşti.

Cajun mutfağının esas gücü, belirli bir reçeteyi değişmeden korumaktan çok yeni coğrafyaya uyum sağlama becerisiydi.

New Orleans Başka Bir Mutfaktı

Cajun mutfağı kırsal Güney Louisiana’da gelişirken New Orleans çok daha farklı bir yapıya sahipti.

Liman şehri olması nedeniyle Fransız, İspanyol, Batı Afrikalı, Karayipli, Yerli Amerikalı, Alman, İtalyan ve daha birçok topluluk burada aynı ekonomik ve sosyal alanı paylaşıyordu. Bu karşılaşmadan doğan şehir mutfağı zamanla Louisiana Creole mutfağı olarak tanındı.

Creole ve Cajun mutfakları birbirinden tamamen bağımsız değildi. Aynı coğrafyanın pirincini, deniz ürünlerini, biberlerini, otlarını ve pişirme kaplarını kullanıyorlardı. Gumbo, jambalaya ve farklı deniz ürünü yemekleri iki tarafta da görülüyordu. Fakat ortaya çıktıkları sosyal koşullar ve uygulama biçimleri farklıydı.

Cajun mutfağı genellikle kırsal, eldeki malzemeyi değerlendiren ve tek tencere etrafında şekillenen bir gelenekti. Creole mutfağı ise New Orleans’ın pazarlarına, limanına, restoranlarına ve daha geniş malzeme erişimine sahip şehir mutfağıydı.

Bugün sıkça tekrarlanan “Cajun seasoning daha acı ve biber ağırlıklıdır; Creole seasoning ise daha fazla kurutulmuş ot içerir” ayrımı pratikte işe yarayabilir. Ancak bunu değişmez bir tarih yasası olarak kabul etmemek gerekir. Louisiana’daki ev reçeteleri, bölgesel tercihler ve ticari ürünler bu sınırı defalarca aşar.

Bir karışımın üzerinde “Cajun” veya “Creole” yazması, içeriği hakkında genel bir fikir verebilir; fakat bütün hikâyeyi anlatmaz.

İlk Cajun Yemeklerinde Hazır Bir “Cajun Seasoning” Yoktu

19. yüzyıl Louisiana yemek kitaplarına bakıldığında bugünkü anlamıyla önceden hazırlanmış, ölçülmüş ve kavanozda saklanan standart bir Cajun seasoning karışımına rastlanmaz.

1885 tarihli La Cuisine Creole ile 1900’de yayımlanan The Picayune’s Creole Cook Book gibi erken New Orleans kaynaklarında yemekler çoğunlukla tuz, karabiber ve cayenne ile ayrı ayrı tatlandırılır. Kekik, defne, maydanoz, sarımsak ve soğan da reçeteye göre tencereye eklenir.

Eski tariflerde tekrar tekrar karşılaşılan ifade oldukça basittir:

“Salt, pepper and cayenne to taste.”

Yani tuz, karabiber ve cayenne; damak tadına göre.

Kimi yemekte birkaç dal kekik ve maydanoz, kiminde bir defne yaprağı, kiminde sarımsak veya soğan kullanılır. Fakat bunlar önceden hazırlanmış tek bir kuru karışım hâlinde değil, pişirilen yemeğin ihtiyacına göre ayrı ayrı eklenir.

Bu önemli bir ayrım.

Cajun seasoning’in lezzetini meydana getiren unsurların çoğu Louisiana mutfağında uzun zamandır vardı. Ancak bunların her yemekte kullanılabilecek standart bir karışım hâline getirilmesi çok daha modern bir gelişmeydi.

Bir Mutfağın Kavanoza Girmesi

Bugünkü Cajun seasoning ancak kurutulmuş ve toz hâline getirilmiş sarımsak ile soğan gibi ürünlerin yaygınlaşması, baharatların standart ölçülerde paketlenmesi ve evlerde hazır çeşni kullanma alışkanlığının gelişmesiyle mümkün olabildi.

Louisiana’da bunun erken örneklerinden biri New Orleans merkezli Zatarain’s şirketiydi. 19. yüzyılın sonunda faaliyete başlayan şirket zamanla hardal, baharat, salamura ürünleri ve deniz ürünlerini pişirmek için hazırlanan “crab boil” karışımları üretmeye başladı.

Crab boil doğrudan bugünkü Cajun seasoning ile aynı şey değildi. Genellikle defne, hardal tohumu, kişniş, karabiber, karanfil ve benzeri bütün baharatların deniz ürünleriyle birlikte kaynatılması için hazırlanıyordu. Yine de Louisiana’ya özgü baharat profilinin önceden karıştırılıp paketlenmesi açısından önemli bir aşamaydı.

Asıl büyük dönüşüm 20. yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşti. Louisiana mutfağı artık yalnızca aile içinde sözlü olarak aktarılan bir gelenek olmaktan çıkıyor; yemek kitaplarına, restoran menülerine ve market raflarına giriyordu.

Baharat karışımı da tencereden kavanoza taşınıyordu.

Ulaşabildiğimiz En Eski Standart Formül

Burada küçük ama önemli bir tarih notu düşmek gerekiyor: Hiç kimse “ilk Cajun seasoning’i ben yaptım” diyebilecek durumda değil. Benzer biber, sarımsak ve tuz karışımlarının evlerde daha önce hazırlanmış olması son derece muhtemel. Sözlü aktarıma dayanan kırsal bir mutfakta yapılan her karışımın yazılı kayda geçmesini zaten bekleyemeyiz.

Buna rağmen bugün Cajun veya Creole seasoning olarak tanıyacağımız, her yemekte kullanılmak üzere hazırlanmış standart bir karışımın ulaşılabilen en eski açık reçetelerinden biri Tony Chachere’nin 1972 tarihli Cajun Country Cookbook adlı kitabında bulunuyor.

Chachere, New Orleans’ta değil, Cajun Louisiana’nın merkezlerinden Opelousas’ta yaşıyordu. Kitabında yıllardır kullandığı çok amaçlı karışımı Tony’s All-Purpose Famous Creole Seasoning adıyla yayımladı.

Erken baskılardan aktarılan formül şöyleydi:

• 26 oz serbest akışlı tuz

• 1½ oz öğütülmüş karabiber

• 2 oz öğütülmüş kırmızı biber

• 1 oz sarımsak tozu

• 1 oz chili powder

• 1 oz monosodyum glutamat, dönemin yaygın ürün adıyla Accent

Bazı sonraki aktarımlarda tuz kutusunun ağırlığı 26 yerine 28 oz olarak geçer. Bu fark büyük olasılıkla kitabın farklı baskılarından veya dönemin değişen paket ölçülerinden kaynaklanır. Ancak formülün genel yapısı değişmez: Oldukça yüksek oranda tuz, birkaç çeşit biber, sarımsak ve lezzet güçlendirici.

Bu reçete, günümüzdeki pek çok butik Cajun seasoning karışımından çok daha sade ve çok daha tuzludur. Aslında ayrı bir baharat karışımından ziyade yemeğin tuzu ile baharatını aynı anda sağlayan, çok amaçlı bir çeşni olarak tasarlanmıştır.

Kitabın yayımlanmasının ardından karışıma gösterilen ilgi, Chachere’yi aynı yıl içinde ürünü ticari olarak üretmeye yöneltti. Böylece bir aile ve kamp mutfağı reçetesi Louisiana’nın en tanınmış hazır çeşnilerinden birine dönüştü.

Bu formülün 1972’den önce hiçbir evde yapılmadığını söyleyemeyiz. Ancak tarih ve reçete bakımından açıkça izlenebilen, bugünkü çok amaçlı Louisiana seasoning anlayışına benzeyen en erken basılı örneklerden biri olduğunu söyleyebiliriz.

1980: Cajun Lezzetinin New Orleans’a Gelişi

Cajun mutfağının New Orleans üzerinden dünya çapında tanınmasındaki en belirleyici isimlerden biri şef Paul Prudhomme’du.

Cajun Louisiana’da doğan Prudhomme, 1970’lerin sonlarında New Orleans restoran dünyasında çalışmaya başladı ve 1979’da K-Paul’s Louisiana Kitchen’ı açtı. Kırsal Louisiana yemeklerini ve malzemelerini New Orleans’ın profesyonel restoran sahnesine taşıdı.

1980’de geliştirdiği blackened redfish tekniğinde balık eritilmiş tereyağına batırılıyor; kırmızı biber, cayenne, sarımsak, soğan, karabiber ve kurutulmuş otlardan oluşan yoğun bir karışımla kaplanıyor ve çok sıcak döküm tavada pişiriliyordu.

Blackening eski bir Cajun pişirme yöntemi değildi; Prudhomme’un geliştirdiği modern bir restoran tekniğiydi. Ancak Amerika’nın Cajun lezzetini algılama biçimini kökten değiştirdi.

Cajun yemekleri artık yalnızca gumbo, pirinç, av eti veya uzun süre pişen tencere yemekleriyle değil; kırmızı renk, kuvvetli baharat, cayenne sıcaklığı ve çok sıcak tavada oluşan koyu kabukla özdeşleşmeye başladı.

Prudhomme’un televizyon programları, kitapları ve uluslararası şöhreti sayesinde Louisiana baharat karışımları ülke çapında yayıldı. 1980’lerden itibaren “Cajun seasoning” ifadesi market raflarında ve restoran menülerinde giderek daha görünür hâle geldi.

Cajun seasoning’in New Orleans ile kurduğu güçlü bağ esas olarak burada doğdu: Karışımın kökeni şehirde değildi; fakat dünyaya açıldığı sahne büyük ölçüde New Orleans’tı.

Cajun Seasoning Neden Tek Bir Reçeteye Sahip Değil?

Çünkü Cajun seasoning, belirli bir aileye veya tek bir tarihsel metne ait kapalı bir formül değil; Louisiana’nın farklı baharatlandırma alışkanlıklarının modern bir özeti.

Bugün karışımlarda en sık karşılaşılan malzemeler şunlardır:

• Tatlı veya acı kırmızı biber

• Cayenne

• Karabiber

• Beyaz biber

• Sarımsak

• Soğan

• Kekik

• Oregano

• Tuz

Bazı karışımlar defne, hardal, kereviz tohumu, fesleğen veya kimyon da içerebilir. Kimi tarifler neredeyse tamamen tuz ve biberden oluşurken kimileri daha aromatik, otsu ve katmanlıdır.

Paprika günümüzde karışıma gövde ve renk veren temel malzemelerden biri olarak görülse de her tarihsel Louisiana reçetesinin vazgeçilmez unsuru değildi. Aynı şekilde füme paprika kullanılması karışıma çekici bir is aroması kazandırabilir; fakat Cajun seasoning’in tarihsel olarak mutlaka füme olması gerektiği söylenemez.

Karışımın asıl kimliği tek bir malzemeden değil, birkaç farklı sıcaklık ve aroma katmanının birlikte çalışmasından gelir.

Kırmızı biber ilk sıcaklığı ve rengi verir. Karabiber daha keskin ve kalıcı bir baharat hissi oluşturur. Sarımsak ve soğan karışımın iştah açıcı, dolgun tarafını kurar. Kurutulmuş otlar ise biberlerin arasına daha serin, aromatik bir katman yerleştirir.

İyi kurulmuş bir Cajun seasoning yalnızca acı değildir. Aynı anda sıcak, aromatik, iştah açıcı ve yeterince derin olmalıdır.

Bir Göçün Damakta Kalan Hâli

Cajun seasoning’in tarihini tek bir baharatın veya tek bir şefin hikâyesi olarak okumak mümkün değil.

Hikâye Fransa’dan Acadia’ya, Acadia’dan Louisiana’ya sürülen bir toplulukla başlıyor. Bataklıkların, kıyıların ve çayırların sunduğu malzemelerle değişiyor. Yerli Amerikan, Batı Afrika, Karayip, İspanyol ve Creole mutfaklarıyla karşılaşarak yeni katmanlar kazanıyor.

19. yüzyıl tariflerinde tuz, karabiber, cayenne ve taze otlar hâlinde karşımıza çıkıyor. 20. yüzyılda kurutulmuş aromatikler, hazır baharat paketleri ve yemek kitapları sayesinde standart bir karışıma dönüşüyor. New Orleans restoranları ve Cajun mutfağını dünyaya tanıtan şefler aracılığıyla Louisiana’nın sınırlarını aşıyor.

Bugün bir kavanoz Mama Ram Cajun Seasoning açtığımızda yalnızca kırmızı biber, sarımsak, soğan ve otların kokusunu almıyoruz.

Bir yer değiştirme, uyum sağlama ve farklı mutfakların birbirine temas etme hikâyesini de açıyoruz.

Baharatın tavada tereyağı, limon ve karidesle neye dönüştüğünü görmek için New Orleans Usulü Cajun Karides tarifimize geçebilirsiniz.

Kaynak Notları

• Louisiana Endowment for the Humanities, “Cajuns”

• Smithsonian Folklife Festival, “Louisiana’s Traditional Foodways”

• La Cuisine Creole, 1885, Project Gutenberg dijital baskısı

• The Picayune Creole Cook Book, 1900, Internet Archive tam metni

• Tony Chachere’s, markanın ve 1972 tarihli reçetenin tarihçesi

• Louisiana Endowment for the Humanities, “Paul Prudhomme”