Путеводитель по чаям мира – откройте для себя и попробуйте все сорта чая
- Devrim Karagoz
- 10 апр.
- 4 мин. чтения
История, скрытая в чашке чая, — это больше, чем просто напиток. Чай; Это носитель приключений, охватывающих тысячи лет, замешанных на почве, климате, культуре и терпении. В этой статье мы рассмотрим основные категории чая и особые сорта, которые представляют каждую из них, а также их технические характеристики. Мы прольем свет на научную сторону чая, его химическую структуру, процесс производства, методы обработки и ароматические характеристики.
Белый чай — наименее обработанная форма растения Camellia sinensis. Собранные почки и молодые листья заготавливают путем сушки только в тени или при низких температурах, не подвергая их окислению. Этот метод сохраняет ферментативную структуру листа практически нетронутой. Он богат полифенолами и катехинами и содержит мало кофеина.
Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь): этот чай производится только из почек, покрытых волосками, и содержит около 0% окисления. Контролируемая потеря воды достигается при низких температурах во время сушки. Он содержит большое количество теанина и флавоноидов. Температура воды должна поддерживаться на уровне 70–75°C, а заваривание — в течение 2–3 минут. Обладает высоким антиоксидантным эффектом, цветочным ароматом и мягкой текстурой.
Белый пион (Бай Му Дань): состоит из бутона и как минимум одного листа. Содержит небольшое количество окисления (10–15%). Таким образом, он создает мост между белым и зеленым чаем. Содержит лютеин, витамин С и различные летучие компоненты. Его можно заваривать в воде температурой 75–80 °C в течение 2–4 минут. Освежающий напиток с легким фруктовым вкусом.
Зеленый чай производится из листьев, которые инактивируются перед началом процесса окисления. Такая инактивация достигается путем приготовления на пару (японский метод) или обжаривания на сковороде (китайский метод). Он богат катехинами (особенно EGCG), хлорофиллом и витамином С. Заваривать следует при температуре 70–80 °C в течение 1–2 минут.
Порох: Его обрабатывают путем обжаривания на сковороде, а не пропаривания. Благодаря своей плотно закругленной форме он сводит к минимуму контакт с кислородом. Это также продлевает срок хранения. Его минеральный состав богат, а танинная структура выражена. Рекомендуется заваривать в течение 2–3 минут в воде температурой 80°C.
Сенча: самый потребляемый зеленый чай в Японии. После сбора урожая листья подвергают кратковременной обработке паром (40–60 секунд), затем скручивают и сушат. Этот процесс останавливает активность ферментов внутри листа. Содержит большое количество хлорофилла и аминокислот. Идеальный вариант — заваривать в течение 1–1,5 минут при температуре 70–75°C.
Улунский чай — это полуферментированный чай со степенью окисления от 10% до 80%. Степень окисления напрямую влияет на цвет, аромат и консистенцию чая. Окисление полифенолов запускается в процессе прокатки и сминания. Обычно его заваривают в воде температурой 90–95°C в течение 3–5 минут.
Молочный улун: родом из Тайваня. Степень окисления составляет около 30–40%. Применяются процессы сушки и кратковременной обжарки. Его получают из сортов, которые от природы имеют молочный аромат, или могут быть добавлены ароматизаторы. Его кремовая текстура поддерживается такими ингредиентами, как эфиры молочной кислоты и бензиловый спирт.
Черный чай проходит процесс полного окисления (100%). В ходе этого процесса полифенолы в листьях под действием ферментов преобразуются в теафлавины и теарубигины. Эти соединения создают темный цвет, консистенцию и терпкость чая. Он отличается высоким содержанием кофеина и разнообразным антиоксидантным профилем.
Orange Pekoe: Термин Orange Pekoe на самом деле относится к классу листьев, а не к сорту чая. «Pekoe» используется для молодых листьев, на которых еще есть волоски; Термин «оранжевый», вероятно, происходит от голландской королевской династии Оранских-Нассау. В этот класс входят цельнолистовые черные чаи высокого качества. В этом классе особенно выделяются чаи из Шри-Ланки (Цейлона). Процесс переработки включает в себя этапы завяливания, прокатки, окисления и сушки. Во время прокатки стенки клеток разрушаются и начинаются ферментативные реакции. Чай Orange Pekoe обычно заваривают при температуре 90–95 °C, время заваривания составляет 3–5 минут. Вкусовой профиль включает мягкое тело, солодовые оттенки и легкое танинное послевкусие.
Ассам: Ассамский чай выращивают в долине Брахмапутра на северо-востоке Индии, в условиях низкогорья, жаркого и влажного климата. Используется сорт Camellia sinensis ассамский. Этот сорт является крупнолистным и высокопродуктивным видом. Ассамский чай приобретает плотный и крепкий вкус, особенно при обработке методом CTC (Crush, Tear, Curl). В результате окисления полифенолов образуется высокий уровень теарубигина, который придает чаю интенсивный цвет и вкус. Для него характерны солодовые, слегка ореховые и карамельные базовые ноты. Рекомендуется заваривать в воде температурой 95°С в течение 4–5 минут, можно пить с молоком. Он является основой английского чая для завтрака.
Дарджилинг первого сбора: Дарджилинг расположен в предгорьях Гималаев в регионе Западная Бенгалия в Индии. Чаи, выращенные на больших высотах (1000–2000 м) и в более прохладном климате, растут медленнее, что приводит к более сложному вкусовому профилю. Первый сбор урожая относится к первому сбору урожая года и обычно проводится в конце марта и начале апреля. Поскольку он содержит небольшое количество оксидантов (30–40%), он обладает свойствами как черного чая, так и улуна. С листьями обращаются осторожно, обычно их собирают вручную и минимально скручивают после завяливания. На первом плане — цветочные, мускатные, миндальные и бергамотовые тона. Рекомендуется заваривать в воде температурой 85–90°C в течение 2–3 минут. Это элегантный и сложный напиток с низким содержанием танинов.
Эрл Грей: Эрл Грей — черный чай, ароматизированный бергамотом. Традиционно используются черные чаи на основе кимуна из Китая или ассама и цейлона из Индии. Бергамот — фрукт, принадлежащий к семейству цитрусовых; Эфирные масла (линалоол, лимонен, нерол) придают чаю свежий, ароматный аромат. Некоторые производители используют натуральные эфирные масла для аромата бергамота, другие отдают предпочтение синтетическим соединениям. Чай Эрл Грей заваривают при температуре 90–95°C в течение 3–4 минут. Аромат бергамота прямо пропорционален времени заваривания; Интенсивный аромат и горечь усиливаются при длительном заваривании. При подаче с лимоном цитрусовая гармония усиливается.
Ферментированные чаи (особенно пуэр) получают путем выдержки под действием микроорганизмов. Листья оставляют на некоторое время влажными, после чего их прессуют, а затем подвергают процессам «шэн» (сырой) или «шоу» (созревание). Постферментация происходит под воздействием микроорганизмов. Структура полифенолов, ароматический профиль и пищеварительный эффект чая со временем усиливаются.
Пирог пуэр (7 и 10 лет): его обычно готовят из сорта Camellia sinensis assamica. Его прессуют в форме диска (бинг ча). С возрастом доля гуминовой и галловой кислот увеличивается. Его землистый, древесный и слегка сладковатый характер становится глубже. Можно приготовить несколько заварок в воде температурой 100°C короткими завариваниями по 10–20 секунд.
Окисление чая — это химический процесс, который начинается с разрушения клеточных стенок свежих чайных листьев и включает преобразование катехинов в листьях в более сложные полифенолы посредством ферментативных реакций. В этом процессе полифенолы; Он преобразуется в продукты окисления, такие как теафлавин (светлые, слегка вяжущие соединения) и теарубигин (темные, насыщенные соединения). Время и условия окисления влияют на цвет, вкус, ароматический профиль и содержание кофеина в чае. Если в черном чае этот процесс происходит в максимальной степени, то в белом и зеленом чае окисление практически полностью предотвращается. Улунский чай находится где-то посередине между этими двумя крайностями.
Этот химический процесс определяет не только эстетические, но и питательные и ароматические свойства чая. Мудрость чайного мастера измеряется его способностью остановить окисление в нужный момент.
Comentários