Za’atar

Za’atar sözcüğü hem Levant coğrafyasında yetişen aromatik bir bitkiyi hem de bu bitkinin kurutulmuş yapraklarıyla hazırlanan baharat karışımını ifade eder. Karışımın merkezinde çoğunlukla aromatik otlar, susam, sumak ve tuz bulunur; kullanılan bileşenler ve oranlar ülkeye, bölgeye ve aile reçetesine göre değişebilir.

 

Mama Ram Za’atar, kekik, sumak ve susamdan oluşan temel ekseni kimyon ve karabiberle genişleten özgün bir yorumdur. Kimyon karışıma sıcak ve topraksı bir gövde kazandırırken karabiber bitişi belirginleştirir.

 

Kekik kuru, sıcak ve hafif reçinemsi bir otsuluk oluşturur. Sumak bu yoğunluğa ağız sulandıran, meyvemsi ve narenciyeyi hatırlatan bir ekşilik kazandırır.

 

Susam karışıma kavruk ve fındıksı bir aroma ile hafif çıtır bir doku verir. Kimyon sıcak ve topraksı karakteri derinleştirirken karabiber kuru ve doğrudan bir keskinlik bırakır.

 

Otsu, ekşi, kavruk, topraksı ve sıcak bitişli bir profil beklemelisiniz. Karışım deniz tuzu içerdiği için kullanılacağı yemeğe eklenecek tuz miktarı buna göre ayarlanmalıdır.

• Kimyon: Karışıma sıcak, topraksı ve hafif kavruk bir gövde kazandırır.

• Susam: Kavruk ve fındıksı bir aroma ile hafif çıtır bir doku verir.

• Kekik: Kuru, belirgin ve hafif reçinemsi otsu temeli oluşturur.

• Sumak: Canlı, meyvemsi ve narenciyeyi hatırlatan bir ekşilik kazandırır.

• Deniz Tuzu: Ot, sumak ve susam aromalarını belirginleştirir.

• Karabiber: Bitişte kuru, doğrudan ve kontrollü bir keskinlik bırakır.

 

Za’atar ilk anda kimyon ve kekiğin sıcak, kuru ve topraksı karakterini gösterir. Ardından sumağın canlı ekşiliği belirginleşir; susam bu keskinliği kavruk ve fındıksı dokusuyla yuvarlar. Bitişte karabiberden gelen sıcak ve kuru bir iz kalır.

• Manaqiş ve Yassı Ekmekler: Zeytinyağıyla macun kıvamına getirilerek hamurun üzerine sürülebilir.

• Ekmek ve Zeytinyağı: Ekmek önce zeytinyağına, ardından Za’atar’a batırılarak yenebilir.

• Labne ve Yoğurt: Labnenin üzerine serpilebilir veya süzme yoğurda karıştırılabilir.

• Humus ve Mezeler: Humus, muhammara, baba ganuş ve bakliyat ezmelerinin üzerinde kullanılabilir.

• Yumurta: Sahanda yumurta, omlet, menemen ve haşlanmış yumurtaya servis sırasında eklenebilir.

• Salatalar: Domates, salatalık, yeşillik, nohut ve tahıl salatalarına ekşi ve kavruk bir katman kazandırır.

• Peynirler: Beyaz peynir, keçi peyniri, hellim ve lorla uyumludur.

• Tavuk ve Et: Tavuk, kuzu ve köfte harçlarında kuru baharat veya marinasyon bazı olarak kullanılabilir.

• Balık: Fırın veya ızgara balıkta zeytinyağı ve limonla birlikte kullanılabilir.

• Fırın Sebzeler: Patates, havuç, kabak, karnabahar, patlıcan ve balkabağıyla uyumludur.

• Tahıllar ve Bakliyatlar: Bulgur, kuskus, pirinç, nohut ve mercimek yemeklerine eklenebilir.

• Sandviç ve Tostlar: Peynirli, tavuklu veya sebzeli sandviçlere doğrudan serpilebilir.

 

Za’atar ve Zeytinyağı Karışımı

Ekmek üzerine sürülebilecek bir karışım için 2 yemek kaşığı Za’atar’ı 2–3 yemek kaşığı zeytinyağıyla koyu fakat sürülebilir bir kıvam alıncaya kadar karıştırın. Kuru otların hafifçe yumuşaması için 5–10 dakika dinlendirin ve hamurun veya ekmeğin üzerine ince bir tabaka halinde sürün.

 

Daha akışkan bir dip sos için zeytinyağı miktarını artırabilirsiniz. Karışım deniz tuzu içerdiğinden ayrıca tuz eklemeden önce mutlaka tadına bakın.

 

200 g labne veya süzme yoğurt için 1–2 çay kaşığı Za’atar yeterlidir. Üzerine zeytinyağı gezdirerek servis edebilirsiniz.

 

500 g tavuk veya sebze için 2–3 çay kaşığı Za’atar’ı 1–2 yemek kaşığı zeytinyağıyla karıştırın. Tavuğu buzdolabında 1–4 saat dinlendirebilir; sebzelerde ise karışımı fırınlamadan hemen önce kullanabilirsiniz.

 

Dört porsiyonluk bir salata sosu için 1 çay kaşığı Za’atar, 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı limon suyu kullanabilirsiniz. Sumak zaten ekşilik verdiği için limon miktarını tadınıza göre ayarlayın.

 

Susam ve kuru otlar yüksek ısıda kolayca yanabileceğinden Za’atar’ı kızgın tavada uzun süre kavurmayın. Fırın yemeklerinde orta sıcaklıkta kullanabilir veya aromasını daha canlı tutmak için pişirmenin sonunda ekleyebilirsiniz.